Вітаміни, ензими, жирні омега-кислоти ...? Ці речовини частково залишаються в олії, а частково – прибираються разом з процесом рафінування. Але, чого в принципі ми не зможемо спостерігати в чистій, як сльоза, рафінованій дезодорованій олії?

Правильна відповідь – ми не побачимо осаду!

Отже, маленькі білясті речовини, які плавають в олії, утворюючи ледь помітну для ока «сітку» – суспензію з дрібних частинок – називаються фосфоліпідами. Це найдрібніші частинки, що здатні випадати в білястий осад на дні пляшки олії.

Для прикладу, як ми могли візуально помітити фосфоліпіди в олії?

Більшість оливкових олій виготовлено за технологією «extra virgin» – першого холодного віджиму, тобто без процесів рафінування та дезодорування, що дозволяє зберігати в них фосфоліпіди. Напевно, кожен з нас помічав, як біліє оливкова олія на холоді. Фосфоліпіди в олії починають проявлятися при зниженні температури. При збільшенні ж температури олії вони стають практично безбарвними. Якщо охолодити пляшку із соняшниковою олією першого холодного віджиму, ми спостерігатимемо аналогічний ефект: олія побіліє, тому що в ній присутні фосфоліпіди.

Це пояснюється тим, що фосфоліпіди входять до структури клітинних мембран, які проявляють себе як тверді тіла при зниженні температури, а при підвищенні – переходять у рідкокристалічний стан.

Що таке фосфоліпіди з точки зору споживача?

Це найбільш корисна, смачна й ароматна складова олії. Саме фосфоліпіди дають соняшниковій олії смак та приємний аромат. А їх відсутність, відповідно, повністю позбавляє олію  смаку та запаху. Тому в 99 випадках зі 100 людина не зможе визначити на смак, з чого була зроблена рафінована і дезодорована олія: із насіння гарбуза, соняшника або, наприклад, ріпаку.

Цікаве запитання: а як впливають фосфоліпіди на здоров’я людини?

Якщо заглибитись у біохімію, ми побачимо, що фосфоліпіди входять до складу всіх клітинних мембран. Між плазмою та еритроцитами відбувається обмін фосфоліпідами. Це визначає їх головну властивість – здатність формувати клітинні мембрани (ліпідний бішар).

Найбільшу кількість фосфоліпідів у складі клітинних мембран містить печінка. Її клітинні мембрани на 65% складаються з фосфоліпідів. Після печінки за питомою вагою фосфоліпідів у мембранах клітин йдуть головний мозок і серце.

Фосфоліпіди є основою мембран нервових клітин, а також  основним компонентом оболонки нервових стовбурів. При їх дефіциті відповідні реакції нервових клітин погіршуються та можуть відновитися тільки під час  поновленого додавання до їжі достатньої кількості фосфоліпідів.

Більш гідрофільні, ніж холестерин фосфоліпіди, тобто ті, що більш інтенсивно взаємодіють з водою, є своєрідними «розчинниками» для холестерину. Співвідношення холестерин/фосфоліпіди у складі плазми крові зумовлює ступінь розчинності холестерину в кровоносних судинах людини. А співвідношення холестерин/фосфоліпіди в складі жовчі зумовлює ступінь схильності до випадіння жовчних каменів.

До речі, невеликий тест. Якщо одна й та ж соняшникова олія для вашого друга буде смачною, а для вас гірчитиме, вам необхідно звернути увагу на стан печінки та жовчного міхура і провести їх медичну діагностику.

Фосфоліпіди в олії під час приготування їжі:

Слід також зазначити, що наявність фосфоліпідів не дозволяє використовувати олію для смаження  за великих температур, тому що саме суспензія з ледь помітних оку частинок, фосфоліпідів, і починає пригорати. Тобто смажити на «extravirgin» – олії першого холодного віджиму – не забороняється, однак наливати її доведеться більшу кількість, а також витримувати довго за критично високих температур. Професійні кухарі рекомендують смажити на суміші з 40% нерафінованої олії + 60% рафінованої. Можна сказати, що нерафінована олія скоріше призначена для вживання в салатах, а також для приготування при невисокій температурі.

З погляду виробника. Чому ж більшість олії виготовляється рафінованою та дезодорованою, тобто в олії не допускається наявність білястого осаду – фосфоліпідів?

Фосфоліпіди є лакмусовим папірцем якості насіння та олії. У випадку великого масового виробництва не можна забезпечити стабільність якості всіх партій соняшника за такими органолептичними показниками, як смак і запах, фізичними показниками, як вологість, засміченість, кислотність тощо. У разі переробки навіть однієї неякісної партії соняшнику та змішування її із загальним потоком фосфоліпіди починають окисляти весь обсяг виробленої олії, що істотно знижує якість олії та термін її зберігання. Вона може стати непридатною до вживання набагато раніше, ніж заплановано строками реалізації, а смакові якості такої олії будуть сумнівними. Тому масовому виробнику надійніше «вихолостити» олію, зробивши її рафінованою та дезодорованою, але при цьому повністю позбавленою смаку та практично некорисною для здоров’я людини.

У цій замітці Блогу ми спробували описати ще один погляд на виготовлення олії і надати споживачу додаткову інформацію, що допоможе зробити більш усвідомлений та правильний вибір продуктів, виходячи із цілей і завдань харчування кожної людини.